Prodotto Topico : a S. Vito, sul trabocco di Punta Fornace
Dall’alto di un’antenna di trabocco, l’impettito gabbiano domina la scena. Indifferente agli occhi di chi l’osserva, muove solo il collo e non guarda verso il basso. L’ospite inatteso
della grande macchina da pesca è lì, sul punto più alto di una della travi che un tempo reggeva la bilancia. Lo immagino pronto al volo in picchiata per beccare «nu russciuluåttә» (triglia) mentre «lu vuoddavëjә» (voltavia, vale a dire l’argano) solleva la rete. Capita anche di pensare quest’ultima sequenza al Trabocco alla Fornace di San Vito, la città patria dei costruttori di tutti gli ordigni di legname aggettanti sul mare. Un solo nome: la famiglia Verì, depositaria dell’antico sapere ingegneristico che ne ha prodotto il meccanismo. Non so se la direttiva europea Bolkenstein prorogata fino al 2020 investirà questo segmento demaniale in concessione (ma per quanto se ne sappia, non sembrano esservi dubbi in proposito). Al contrario, ciò che interessa è la tutela di quella tradizione gastronomica dei pescatori di terraferma che oggi riguarda la nuova destinazione d’uso dei dispositivi lignei allocati trasversalmente alla costa abruzzese. Di fatto, l’unica possibilità oggi consentita alle realtà locali è la definizione di rigidi disciplinari per garantire il riconoscimento formale di denominazione comunale a tale attività. Si tratta di operare in questa direzione. Ed è stato il motivo della riunione conviviale organizzata dal movimento del prodotto topico al trabocco di fronte alla vecchia fornace di S. Vito.
Hic Rhodus, hic salta! avrebbe osservato il famoso tizio in cerca di dimostrazioni sulla validità della scelta. E, in effetti, coniugare la patria dei costruttori di trabocco con la scoperta della cucina a essa connessa costituisce il vero tema operativo per l’individuazione di un codice gastronomico di tutela ad hoc. Quasi non bastasse, un suggestivo “sogno” di restauro ambientale emerge durante la sosta al trabocco: un progetto di recupero unitario della dismessa stazione ferroviaria e della vecchia fornace. La messa in evidenza della funzione generativa della ferrovia Adriatica nella nascita del borgo marina così come degli stessi trabocchi ove si voglia tener conto della “scoperta” dei materiali lignei (traversine) trattati per resistere alla salsedine e alle intemperie. Il rapporto tra ferrovia e trabocco diventa elemento altro per comprendere il miglioramento strutturale nel tempo della macchina da pesca.
S. Vito: borgo marina
Non vi sono dubbi. Una visita all’ordigno marino offre sempre una girandola di sollecitazioni culturali che aprono alla lettura del paesaggio. Non ultima, quella di pensare all’olio gustato nelle portate assaporate sulla costruzione di legno come effetto dell’antica molitura «a trabocco». In effetti, il meccanismo di leva a bilanciere con vite per la spremitura di cultivar è generatore (anche dal punto di vista onomastico) di quello marino. L’unico esemplare superstite conservato a Altino costituisce una traccia di straordinaria importanza per cogliere il rapporto storico tra tecniche agricole e piscatorie.
S. Vito, Punta Fornace: il convivio
Al trabocco Punta Fornace di Gabriele Nardone specialità sono i tacconcini col pesce. Altrove il brodetto. Ma ciò che conta non è la tipicità della ricetta (infinitamente replicabile e mise en abyme), ma il prodotto topico di cui si compone. Un sugo, ad esempio, si ricava da un pomodoro comune, dal pomodoro a pera di Francavilla al Mare o dal mezzotempo di Vasto? E se si usa il cosiddetto pepe trito, di che cosa ci serviamo, di una paprica da supermercato oppure del peperone rosso di Altino? E poi non è forse vero che sul trabocco – metonimia dell’ingranaggio (parte) che definisce il tutto – in tempi remoti si pescavano anche pesci di grossa taglia come la štëirә (palombo) o la îrchiә (trigone spinoso? Significativo il ricco catalogo di specie segnalate da Pietro Cupido (Trabocco, traboccanti e briganti [2003]). Stando così le cose, per quale ragione dovremmo rinunziare a queste ultime? L’importante è che siano catturate nell’area meridionale-orientale del mare Adriatico, la più salina (38%) di tutto il Mediteraneo (30/35%). La maggior salinità delle nostre coste offre miglior sapidità al pescato, e più raffinatezza alla fisiologia del gusto. Per quale ragione è preferibile quello preso dalle cosiddette reticelle? Appunto perché è più salino.
Qui sto parlando di prodotti topici che rendono qualitativamente inimitabile il ricettario proposto. Si lavora sulla specificità (con i conseguenti costi), non sulla genericità. La tracciabilità dei prodotti utilizzati diventa essenziale per la sfida locale alle procedure alimentari omologanti della globalizzazione. Riusciremo mai a raggiungere le scelte derivanti dai percorsi delle vie topiche? Difficile dirlo. In ogni caso, non lasciamo all’ineffabile gabbiano appollaiato sull’antenna del trabocco il delicato compito della decisione, fissandolo al casuale momento del suo guardare verso il basso.
Luigi Murolo